Nhận diện và tôn vinh các thương hiệu ẩm thực

Giữ gìn và phát huy giá trị di sản ẩm thực phố cổ là nhiệm vụ được TP Hà Nội đặc biệt quan tâm. Thế nhưng, trước sự thay đổi không ngừng của thị hiếu và xu hướng ẩm thực, đây là một bài toán không ít thách thức và cần có sự chung tay vào cuộc từ nhiều phía để tôn vinh, hỗ trợ những chủ thể đang nắm giữ di sản.

Như lời Phó Chủ tịch UBND quận Hoàn Kiếm (cũ) Lê Anh Thư, giữ gìn di sản ẩm thực không có nghĩa là cất giữ nguyên vẹn một công thức trong tủ kính, mà cần tìm cách để di sản ấy tiếp tục “sống” và lan tỏa trong một thế giới đang thay đổi từng ngày. Đó là trách nhiệm không chỉ của người làm nghề, của các cấp quản lý, mà còn của những người đang sống, làm việc tại Hà Nội”.

Những thách thức không nhỏ

Theo TS Trần Đoàn Lâm (nguyên Giám đốc NXB Thế giới), ẩm thực phố cổ Hà Nội là một kho tàng di sản rất lớn, nhưng chưa được khai thác và phát triển hiệu quả, phù hợp với xu thế hiện đại.

Ông Lâm dẫn chứng từ một trải nghiệm thực tế, khi có dịp thăm một gia đình ở nước ngoài chuyên sản xuất một loại đồ uống đặc biệt. Gia đình này đã xây dựng một bảo tàng nhỏ để lưu giữ di sản gia tộc, với niềm tự hào về những kỷ vật qua các thế hệ, từ dụng cụ sản xuất đến những bức ảnh quý giá ghi dấu những người đi trước. Điều này cho thấy, nếu các gia đình và thương hiệu ở Việt Nam chú trọng đến việc bảo tồn những kỷ vật và câu chuyện lịch sử của mình, như cách gia đình ở nước ngoài đã làm, thì sẽ giúp sản phẩm trở nên đặc biệt hơn.

TS Lâm nêu thực tế: Mặc dù nhiều gia đình và làng nghề ở Việt Nam có lịch sử lâu dài, nhưng lại thiếu những dấu tích vật chất cụ thể để minh chứng cho sự kế thừa và phát triển của truyền thống.

Như lời ông, các câu chuyện về những thương hiệu nổi tiếng trong ẩm thực phố cổ như Chả cá Lã Vọng hay Cà phê Giảng đã rất ấn tượng. Nhưng nếu các gia đình chú trọng lưu giữ những kỷ vật của thế hệ trước, thậm chí chỉ với vài bức ảnh, sẽ không chỉ giúp bảo tồn giá trị văn hóa mà còn có thêm yếu tố quan trọng trong chiến lược quảng bá và marketing, làm cho thương hiệu trở nên đặc biệt và hấp dẫn hơn.

Một thách thức khác cũng được nhà nghiên cứu này đề cập: Bài toán giữa “danh” và “lợi” trong việc bảo tồn và phát triển các nghề truyền thống. Ông cho rằng, để duy trì và phát triển một ngành nghề truyền thống, cần phải có sự kết hợp hài hòa giữa cả “danh” và “lợi”.

Trong một số dịp tham dự tọa đàm và hội thảo về làng nghề truyền thống của Hà Nội, ông Lâm nhận thấy rằng thế hệ trẻ hiện nay rất thực tế. Họ đặt câu hỏi: Liệu nghề truyền thống có thể tồn tại nếu không mang lại lợi ích kinh tế? Họ cũng đã nói rất đúng, rằng nếu không thể đảm bảo cuộc sống, sẽ rất khó để tiếp nối và duy trì nghề.

Theo ông Lâm, cái “lợi” trước tiên là phải tạo ra điều kiện để người làm có thể sống được từ nghề, có thể trang trải cuộc sống. Đối với những thương hiệu lớn và nổi tiếng, vấn đề này không phải là mối lo ngại. Nhưng đối với các thế hệ tiếp nối nghề truyền thống, đặc biệt là những người khởi nghiệp, đây là một câu hỏi cần phải giải quyết. Làm thế nào để họ có thể tạo ra thu nhập đủ sống từ sản phẩm của mình, đồng thời bảo tồn và phát huy giá trị truyền thống?

Cùng với đó, cái “danh” cũng quan trọng không kém. Việc xây dựng thương hiệu và tạo dựng tiếng vang không chỉ giúp bảo vệ nghề mà còn giúp nó có được sự công nhận rộng rãi. Khi danh tiếng được xây dựng, lợi ích sẽ tự nhiên đến. “Danh” có thể giúp nâng cao giá trị sản phẩm, tạo cơ hội phát triển lâu dài và thu hút sự quan tâm của cộng đồng.

Nhà nghiên cứu này còn nhấn mạnh một thách thức khác trong kỷ nguyên số hóa: Thế hệ trẻ có thói quen và thị hiếu khác biệt trong ẩm thực. Ông Lâm ví dụ, pha cà phê thủ công không thể phục vụ lượng khách lớn, buộc phải sử dụng máy móc. Ở đây, câu hỏi đặt ra: Làm sao giữ được các yếu tố truyền thống, như nguyên liệu đặc trưng, trong khi vẫn đáp ứng nhu cầu nhanh chóng của thế hệ hiện đại?

TS Lâm cho rằng, các thương hiệu truyền thống cũng cần có những “bí quyết” riêng để bảo vệ tính chất sản phẩm, đồng thời kết hợp yếu tố “quốc tế hóa” và “dân tộc hóa”, nhằm đáp ứng nhu cầu phát triển mà không làm mất đi bản sắc truyền thống.

Tín hiệu tích cực từ một đề án

TS Lê Thị Minh Lý (Ủy viên Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia) nhấn mạnh: Những di sản phi vật thể chính là thứ làm nên giá trị của phố cổ Hà Nội. Nếu không gian thay đổi và những chủ thể di sản không còn sống ở đó, Hà Nội sẽ mất đi văn hóa 36 phố phường, cũng như sự sáng tạo của những người đã sinh sống và tạo ra những món đặc sắc như cà phê trứng, chả cá, bún thang, phở Hà Nội, bánh cuốn… Họ cần được tiếp tục sống và tỏa sáng trên chính mảnh đất mà tổ tiên họ đã gắn bó.

“Hãy làm tất cả một cách hài hòa giữa bảo tồn và phát triển. Chúng ta rất cần phát triển Thủ đô theo hướng hiện đại, văn minh nhưng vẫn cần giữ được những giá trị cốt lõi, trong đó có các di sản văn hóa phi vật thể” – TS Lý bày tỏ – “Cùng chung tay, chúng ta sẽ tìm ra lời giải tối ưu để vừa bảo tồn, vừa phát triển”.

Thực tế, thời gian gần đây, chính quyền quận Hoàn Kiếm (cũ) cũng đã chủ động xây dựng và triển khai Đề án “Phát triển và quảng bá di sản văn hóa ẩm thực quận Hoàn Kiếm phục vụ phát triển du lịch đến năm 2025, định hướng 2030”. Đề án này hướng đến việc xây dựng tiêu chí nhằm tôn vinh và khẳng định các thương hiệu ẩm thực, đồng thời tạo cơ hội cho các chủ thể ẩm thực tiếp cận công cụ và chia sẻ rộng rãi văn hóa ẩm thực địa phương.

Phó Chủ tịch UBND quận Hoàn Kiếm (cũ) Lê Anh Thư cho biết: Đề án được tích cực nghiên cứu để hướng tới việc áp dụng hình thức đánh giá mới cho các sản phẩm ẩm thực, giống như hệ thống sao khách sạn, nhưng sẽ được điều chỉnh phù hợp với đặc thù văn hóa ẩm thực. Tiêu chí này sẽ không chỉ đánh giá chất lượng món ăn mà còn xem xét yếu tố truyền thống và sự gắn bó của các gia đình, cộng đồng sản xuất ẩm thực với khu vực phố cổ.

“Đề án như một món quà cho những cơ sở kinh doanh và thương hiệu ẩm thực đang hoạt động trên địa bàn phố cổ. Đây không chỉ là một cách tôn vinh những giá trị di sản ẩm thực, mà còn giúp lan tỏa những tinh hoa ẩm thực của  Hà Nội ra thế giới một cách khoa học nhất” – bà Thư bày tỏ – “Chúng ta sẽ sử dụng các công nghệ, công cụ hỗ trợ hiện đại cùng đi song hành với truyền thống để tạo ra những sản phẩm ẩm thực mang tính toàn cầu”.

Theo đề án này, các công nghệ hiện đại sẽ được áp dụng để nâng cao trải nghiệm của khách hàng. Trong đó, công cụ nổi bật là việc gắn logo và mã QR trên mỗi cửa hàng ẩm thực. Điều này vừa giúp du khách dễ dàng tìm hiểu thông tin về chất lượng sản phẩm, dịch vụ, vừa giúp họ nhận biết các cửa hàng đã đạt được chứng nhận, từ đó tạo sự tin tưởng và khuyến khích khách đến thưởng thức món ăn. Bên cạnh đó, việc quản lý chặt chẽ các cửa hàng sẽ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng dịch vụ, tạo nên một môi trường ẩm thực chuyên nghiệp, hấp dẫn đối với du khách trong và ngoài nước.

Từ góc độ nghiên cứu, TS Lê Thị Minh Lý khẳng định: Việc định vị thương hiệu bằng cách này không chỉ là một câu chuyện hành chính đơn thuần. Xa hơn, đó là việc tạo ra khả năng nhận diện sản phẩm, trong bối cảnh xã hội có nhiều xô bồ về thương hiệu.

Nếu trước đây, cha ông chúng ta có thể dễ dàng tìm thấy quán ẩm thực nổi tiếng nào đó vì chỉ có một, thì nay giữa vô vàn lựa chọn, thực khách sẽ quyết định ra sao? “Khi chỉ có một khoảnh khắc để đưa ra quyết định, họ sẽ tìm đến đâu?” – TS Lý phân tích – “Câu trả lời chính là những thương hiệu được bảo trợ bởi các nhà nghiên cứu văn hóa và các cơ quan quản lý di sản. Đây là xu hướng mà nhiều quốc gia trên thế giới đã thực hiện”.

Theo TS Lý, sự bảo trợ này cũng tạo ra áp lực tích cực cho những cơ sở kinh doanh. Những ai muốn tồn tại và phát triển trong hệ thống này buộc phải nâng cao chất lượng, bởi nếu không làm tốt, họ sẽ bị loại bỏ.

“Chúng ta không ngăn cản sự phát triển, mà rất khuyến khích có thêm nhiều hàng chả cá, quán cà phê… Nhưng hãy nhìn vào những mô hình thành công trước đó để cùng phát triển, tạo ra những giá trị bền vững” –  TS Lý nhấn mạnh